Tè: non è solo una questione di temperatura ottimale

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Il tè non è solo una bevanda, ma anche un ottimo modo per migliorare il benessere, alleviare i sintomi o favorire il processo di guarigione in caso di molti disturbi. Il tè, fin da tempi immemorabili, è anche semplicemente gustato in occasioni sociali ed è parte integrante della cultura in molti paesi. Soprattutto per i tè che non vengono preparati con acqua a 100° gradi, vale ad esempio questo interessante proverbio asiatico:

La prima infusione per il nemico, la seconda infusione per l'amico e la terza infusione è per te

Perché la qualità dell'acqua è così cruciale per il tè?

Il tè è composto per oltre il 99% da acqua. Ciò che può sembrare banale ha una conseguenza di vasta portata: la composizione chimica dell'acqua influenza direttamente e misurabilmente il sapore, l'aroma e persino il colore del tè. Chi usa foglie di tè di alta qualità ma acqua del rubinetto dura, spreca gran parte del potenziale nella tazza di tè.

Cosa fa l'acqua dura al tè?

L'acqua dura contiene alte concentrazioni di ioni calcio e magnesio (durezza carbonatica). Questi reagiscono chimicamente durante l'infusione con i polifenoli e i tannini presenti nel tè, le sostanze responsabili dell'aroma, del colore e delle proprietà salutari. Il risultato:

• Sapore più amaro: Il calcio si lega ai tannini e ne amplifica sensibilmente l'effetto astringente.
• Colore torbido: Il tipico velo di calcare sulla superficie del tè non è una questione estetica, ma indica che i minerali hanno reagito con i componenti del tè.
• Aroma più debole: Gli aromi volatili vengono legati dagli ioni di calcio e non possono svilupparsi completamente.
• Effetto ridotto: Una parte dei polifenoli antiossidanti viene inattivata dal legame con i minerali di durezza prima che possano agire nel corpo.

Perché il tè con acqua dolce ha un sapore migliore?

L'acqua dolce – cioè l'acqua con un basso contenuto di durezza carbonatica e pochi minerali disciolti (TDS <50 ppm) – permette ai componenti del tè di dissolversi senza ostacoli. Il risultato è un profilo aromatico più pulito e rotondo: dolcezza, florealità e le sfumature delicate dei tè pregiati diventano percepibili, il colore rimane brillante e l'infuso chiaro.

Le varietà di tè particolarmente sensibili come il tè bianco, il Gyokuro o il Darjeeling First Flush reagiscono maggiormente alla qualità dell'acqua – in questi casi la differenza tra acqua del rubinetto dura e acqua filtrata dolce non è sottile, ma chiaramente percepibile.

Qual è la migliore acqua per il tè?

La qualità ottimale dell'acqua per il tè può essere chiaramente definita:

• Valore TDS: 30–75 ppm – abbastanza minerali per un gusto rotondo, ma pochi per non bloccare i componenti del tè
• Durezza carbonatica: <3–4 °dH (molto dolce)
• Valore pH: 6,5–7,5 (leggermente neutro)
• Senza cloro: Il cloro nell'acqua del rubinetto lascia un retrogusto chimico e inibisce lo sviluppo degli aromi
• Fresca: Utilizzare sempre acqua fresca e bollita una sola volta – bollire più volte priva l'acqua di ossigeno e rende il tè insapore

Chi utilizza un impianto ad osmosi inversa a casa, ottiene acqua con valori TDS inferiori a 25 ppm – questo è quasi ideale per il tè, al massimo leggermente rimineralizzata a 30-50 ppm. Molti intenditori di tè riferiscono che, specialmente con Oolong e tè bianchi di alta qualità, si apre una dimensione di gusto completamente nuova.

Engelhardt U.H. (2010): «Chemistry of Tea.» – Reference Module in Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering, Comprehensive Natural Products II, Vol. 3, S. 999–1032. DOI: 10.1016/B978-0-08-045382-8.00108-9

 

 

La giusta temperatura dell'acqua è fondamentale per estrarre il miglior sapore dalle diverse varietà di tè. Ecco alcune linee guida generali per la temperatura dell'acqua delle diverse varietà di tè:

 

1. Tè verde:
   • Temperatura dell'acqua: 70-85°C (158-185°F)
   • Il tè verde non deve essere versato con acqua bollente, poiché ciò può rendere il tè amaro. Utilizzare invece acqua leggermente raffreddata.
2. Tè nero:
   • Temperatura dell'acqua: 85-95°C (185-205°F)
   • Il tè nero tollera acqua più calda rispetto al tè verde. Utilizzare acqua bollente e versarla sulle foglie di tè.
3. Tè bianco:
   • Temperatura dell'acqua: 75-85°C (167-185°F)
   • Il tè bianco è delicato e richiede una temperatura dell'acqua più mite rispetto al tè nero o verde. Utilizzare acqua leggermente raffreddata.
4. Tè Oolong:
   • Temperatura dell'acqua: 85-95°C (185-205°F)
   • Il tè Oolong si colloca tra il tè verde e il tè nero in termini di temperatura dell'acqua. Utilizzare acqua calda, ma non bollente.
5. Tisana:
   • Temperatura dell'acqua: 90-100°C (194-212°F)
   • Le tisane sono spesso robuste e tollerano bene l'acqua bollente. È possibile versare acqua calda direttamente sulle erbe.
6. Tè Pu-Erh:
   • Temperatura dell'acqua: 90-95°C (194-203°F)
   • Il tè Pu-Erh può tollerare acqua calda, ma è consigliabile non utilizzare acqua bollente per ottenere un sapore migliore.

 

È importante notare che queste sono linee guida generali e la temperatura esatta dell'acqua può variare a seconda della varietà di tè e delle preferenze personali. Alcuni amanti del tè amano sperimentare diverse temperature per trovare il gusto ideale. Considerare anche i tempi di infusione consigliati per ogni tè, poiché la durata dell'infusione influisce notevolmente sul sapore.